Marek Pavala je bývalý účastník kulinářské soutěže MasterChef a zakladatel Fuego Cartel. Jedinečnost jeho pokrmů spočívá v tom, že jsou připravovány na ohni pod širým nebem s opravdovou precizností a pokorou. Jak Marek vzpomíná na období na televizních obrazovkách? Nají se v jeho kempu opravdu všichni? A vydá další kuchařku?
V minulosti jste se zúčastnil soutěže MasterChef. Jak takto s odstupem vzpomínáte na natáčení?
Masterchef byla velice cenná zkušenost. Ne ale co se vaření týče, jak by si člověk mohl myslet. Poprvé jsem nahlédl do zákulisí nějaké TV produkce reality show a naučil se trochu fungovat před kamerou. Když jsem pak v Masterchefovi i pracoval, už pod jinou produkcí, tak jsem mohl celkem dobře porovnávat vývoj celé soutěže. Jak dřív bylo vše striktní a žádná chyba se neodpouštěla, naopak později začalo být nejdůležitější to, aby si divák myslel, že soutěž udělá během pár dílů z amatérských kuchařů ostřílené „profíky”. Je to celkem sranda. Ale přijde mi to škoda – mě, jako celoživotního fanouška vaření, by soutěž mnohem víc bavila, kdyby se ubralo na groteskních scénkách s porotci, kteří se tak rádi pitvoří před kamerou, a naopak se ukázalo víc z trénování soutěžících na jednotlivé výzvy. Víc vaření, míň kravin.
Dal byste svému mladšímu já nějaké rady?
Moje mladší já by žádné rady asi neposlouchalo, to nemá cenu. Člověk musí udělat chyby, získat zkušenosti a nějak osobnostně růst. Možná bych si poradil, ať se nenechám nikým zvyklat a dělám všechno tak, jak sám uznám za vhodné.
Dokážete si představit, že by vám byla nabídnuta role porotce v kulinářské soutěži?
Dokážu si představit, ale nevím, jestli bych to chtěl dělat. Nemám pocit, že vznikají nějaké moc kvalitní pořady. Byl jsem na castingu, když hledali k Pohlreichovi dalšího porotce do Česko na grilu, nebo jak se to jmenuje. Nakonec mě nevybrali a já jsem byl ve finále fakt rád. Část pořadu se natáčela i u nás na Fuegu a… jak to říct hezky, nebyl bych na sebe pyšný, kdybych hrál zadanou roli.
Dal byste svému mladšímu já nějaké rady?
V roli kata bych se neviděl, spíš naopak. Snažím se lidem pomáhat a radit, jak nejlépe umím. Nijak se nevyžívám v šikaně soutěžících a nějakých vyhrocených situacích, jak to třeba občas bývalo u Masterchefa.
Budu raději pokračovat, v tom co dělám, co mi jde a jestli někdy přijde zajímavá nabídka a cool koncept pořadu zahraničních kvalit, tak jsem pro.
Jsou to zhruba tři roky, co jste účinkoval v pořadu Prostřeno. Jaký pro vás byl návrat před kameru coby soutěžící? A jak moc rozdílná zkušenost to oproti MasterChefu byla?
Tak Prostřeno byla v zásadě sranda. Nebral jsem to nijak vážně, spíš jako odreagování. Masterchef byla řež, regulérní soutěž. Prostřeno jsem spíš chápal jako nástroj, jak představit svoji školu vaření více lidem. I podmínky byly úplně jiné – já jsem vařil všechno venku, na ohni, bez elektřiny nebo tekoucí vody. Někdo pak doma v kuchyni, někdo zase ve studiu… Bylo to milé přátelské utkání s přesahem. Byl jsem rád, že jsem uvařil jídla tak, jak jsem chtěl, že všem chutnalo a Fuego bylo v televizi. Ač tedy vlastně nevím, jestli to zrovna tuhle cílovku mohlo zajímat, když si pak vzpomenu na nenávistné komentáře. (smích) Ale to je klasika.
V čem tkví úspěch kulinářských soutěží, ať už na jakémkoliv principu? A cílí podle vás všechny na stejnou diváckou skupinu?
Myslím, že hodnocení výkonů druhých z gauče je náš národní sport. Je úplně jedno, jestli je to opičí dráha v Survivoru, nebo vaření v Masterchefovi. Člověk rád na chvilku vypne, opustí svoje reálné starosti a zasměje se nad cizím utrpením v televizi. Rozebíral jsem tohle s jedním soutěžícím ze Survivora a řekl mi zajímavou věc, že právě ten fakt, že tam všichni hladoví a jsou v extrémním diskomfortu, přispívá k úspěchu té soutěže. Protože pak to sledování z gauče s miskou popcornu má úplně jiný rozměr.
Tohle může být jedna cílovka, ta početnější. Druhá budou určitě ti, které reálně zajímá vaření, a proto se na kulinářské soutěže rádi dívají. Ti budou ale v menšině, proto se ze soutěží vytrácí řemeslo jako takové, a naopak se víc objevují různé rádoby vtipné scénky, masky, atd.
Tohle všechno jsou ale jen mé úvahy, nemám to podloženo žádnými daty. V reálu vůbec netuším, kdo se na co proč kouká.
Do podvědomí jste se dostal také díky již zmíněnému Fuego Cartel. Odkazuje kemp na specifickou přípravu jídla? Jak vás napadlo založit si vlastní kemp?
Ten nápad vznikl trochu náhodou, z nějaké mojí osobní nauze a potřeby vypnout. Po asi pěti letech v gastru jsem vyzkoušel všechno možné – od mytí nádobí, přes práci v kuchyni, administrativu, cateringy i kurzy vaření. Byl jsem zaměstnaný i zkoušel štěstí podnikáním na vlastní pěst. Všechno celkem úspěšně, abych mohl fungovat, ale rozhodně jsem si nepřipadal, že dělám díru do světa nebo buduju vlastní značku a sen. Já jsem ten sen neměl nijak definovaný. Tak jsem s pár kamarády vyrazil pod stan, protože mi vyloženě chyběl pobyt v přírodě, rozdělat si oheň, opéct si kus masa a dát si spoustu vína.
Vzniklo z toho večera pár fotek, a protože jsem si dal záležet s vizuální stránkou našeho kempování, tak se ozývali cizí lidé s dotazem, co to je a jestli můžou taky dorazit. Samozřejmě jsem je odmítal. Než mi došlo, že by takhle myšlenka možná stála za pokus a na tom jednom večírku v lesním tábořišti jsem začal stavět celý koncept Fuega a vše hned realizovat.
V kempu chystáte také svatby. Nabízíte nějaké speciální svatební menu?
Ne. Menu obecně na soukromých akcích je vždy na domluvě. My jsme schopni udělat v zásadě cokoliv. Na ohni se dá připravit v zásadě cokoliv. Většinou hosté chtějí vycházet z toho, co jsme dělali třeba někdy na kurzech vaření. Připravíme pak krásný bohatý catering a na všem se dá domluvit. Ideálně však bez svatebních koordinátorů. Už se nám stalo, že jsme domlouvali svatbu s moc milým párem a vše šlo naprosto hladce. V momentě, kdy dotažení akce předali koordinátorce, tak se z domlouvání každé maličkosti stalo naprosté peklo na zemi. Nakonec jsme se omluvili, že s takovým přístupem o akci nemáme zájem a museli jsme vše odpískat.
Kromě svateb pořádáte i kurzy. Jak často, jak probíhají a může se přihlásit každý?
Primárně pořádáme kurzy. Fuego je škola vaření na otevřeném ohni. Jen to je u nás tak hezké, že se prostředí hodí na takovou velice cool divokou svatbu v americkém stylu. Kurzy jsou ve své podstatě pro každého. Pokud neumíte držet nůž, tak kurz zvládnete, a stejně tak k nám jezdí i spousta prof kuchařů z celých Čech i Slovenska, aby třeba nabrali novou inspiraci nebo se prostě koukli, jak se vaří u nás. Není to styl vaření, který vidíte každý den.
Každý kurz trvá čtyři až pět hodin. Máme velikou stodolu s vlastním barem a dřevěnou vnitřní kuchyní, která snadno pojme 40 lidí na kurz vaření tak, aby měli všichni pohodlí a dobře viděli. Venku se vaří na ohništích a každý krok je hostům vždy pečlivě vysvětlen a několikrát zopakován. Při kurzech panuje velice uvolněná atmosféra, míchají se drinky, mezi chody se střílí na střelnici, hosté můžou zdarma zůstat přes noc v našich podsadových stanech, takže vlastně celá akce končí často až k ránu další den. Jsme takový americký ranch u Benešova, kde se dějí jen zábavné věci. A tohle se děje celé léto, dva až pět dní v týdnu. Ať se jedná o soukromé akce, které jsme dělali i pro velké značky, jako je Audemars Piquet, Dior, nebo Krug champagne, nebo klasické veřejné kurzy.
Zájemci si mohou vybrat hned z několika kurzů. O který kurz je největší zájem? A pořádáte i nějaké pro vegany nebo vegetariány?
Vegani k nám mohou dorazit na převýchovu. Jsem zastánce konzumace masa a živočišných produktů a nemám s vegany trpělivost. Vegetariáni k nám občas jezdí, a to většinou v rámci větší skupiny při soukromé akci. Pak jsme schopni, když se tak předem domluvíme, menu upravit. Problém je, že při kurzu vaření všichni vaří to samé – není možné 35 lidem vysvětlovat jedno menu a pak jednomu veganovi všechno zvlášť, ale umíme vyřešit i takové situace. Vtipné je, že se nám už mockrát stalo, že údajný vegetarián, pro kterého jsme složitě vymýšleli úpravu menu tak, aby to nenarušilo celý kurz, pak na místě řekl, že se rozhodl na dnešní den vegetariánem nebýt, a nakonec měl k večeři největší steak.
Největší zájem býva o kurz Masožrouti. Bez ohledu na to, jaké je složení menu – každý rok menu měním, ač právě název kurzu Masožrouti zůstává.
Vaření na ohni jako by se v poslední době stávalo trendem. Jak moc složité to ve skutečnosti je?
Vařit v kuchyni je rozhodně snazší. Venku jste odkázáni na základní vybavení a počasí. Pokud si ale zvyknete a zjistíte, jak řešit déšť nebo silnější vítr, tak to není nic složitého. Vaření na ohni je hlavně mnohem zábavnější a je to i forma mentální očisty. Vaření na ohni bych přirovnal k mechanickému strojku hodinek – má duši.
Je něco, na co by si měl dávat člověk při vaření na ohni opravdu pozor?
Na vodu.
Jaké první pokrmy jste na ohni připravil? Dá se na ohni, nebo dokonce v něm připravit každé jídlo?
První jídlo byl asi steak v uhlí a spálené mrkve. Maso se hodí přímo do žhavého uhlí a mrkve se zase předvařené cíleně a do černa spálí na litinovém tálu. Když se pak rozkrojí, září z nich barva v kontrastu s černým okolím. K tomu je perfektní salsa chimichurri a dobrý mladý ovčí sýr.
Na ohni jde připravit v zásadě všechno. Za předpokladu, že můžete pracovat s pecí, nebo aspoň s litinovým hrncem, který poslouží podobně. Ale drtivou většinu jídel pak připravíte s minimem vybavení. My i zmiňovanou pec používáme minimálně. Pro mě je důležité, aby jídla, která na kurzu hosty učím, si pak dokázali snadno připravit i mimo náš kemp. Ať se můžou vytáhnout na nějaké grilovačce nebo sousedům na chatě vytřít zrak, když z grilu vyndají rošt a začnou péct steaky přímo na žhavém uhlí.
Je návrat do přírody také jednou z hlavních myšlenek Fuego Cartel?
Neřekl bych nutně přímo návrat do přírody, ale spíš útěk z města. Město drží lidi v šachu a ve velmi nebezpečném konzumním koloběhu. Ač nikomu netlačíme nějaké moje hodnoty, tak by Fuego mělo působit tak, že necháte všední starosti za hlavou, trochu si ušpiníte ruce, v noci si uvědomíte, že na nebi jsou hvězdy a ve stanu zavzpomínáte na časy dávno minulé.
Jak nakládáte v kempu s odpady?
Odpad třídíme a máme kompost. Spoustu zbytku taky sežerou naše kozy a slepice. Jestli někdy pořídíme prase, už nás nic nezastaví. (smích)
V poslední době se ožehavým tématem stává i plýtvání jídlem. Jak se k tomuto tématu stavíte vy – ať už v kempu, nebo sám za sebe? Snažíte se vždy zpracovat úplně celé suroviny?
My máme nakoupeno přesně na počet hostů na konkrétní kurz, takže zbytky prakticky nemáme. Hostům chutná, co si navaří, a jídlo tedy vyhazovat nemusíme. Když jsme třeba měli po jednom chodu spoustu krevetích hlav, naházeli jsme je slepicím, a ty hlavičky pěkně vyzobaly. Jen to uklízení pak nebylo úplně příjemné. Samozřejmostí je kompost. Nejdeme do těch extrémů, že bychom vyráběli prach ze slupek od cibule.
Vydal jste také úspěšné kuchařky. Můžete čtenářům prozradit, jak probíhá a jak dlouho trvá taková příprava kuchařky? Máte v plánu vydání nějaké další knihy?
To je různé. Na obě kuchařky jsem střádal materiály několik let, ale samotný proces pak trval třeba necelý rok. Teď pracuju na třetí kuchařce, která je o dost složitější než dvě předchozí. Bude mapovat první roky Fuega, a to nejen spoustou nových receptů, které nejsou v předchozích knížkách, ale její část bude i beletrie. Sepisuji příběhy, které se na Fuegu odehrály a snažím se opravdu o takový crème de la crème. Podtitul třetí kuchařky tak bude znít „Sex, drugs & country music”. Protože co my jsme už s hosty zažili za neuvěřitelné momenty, to se dá slovy vážně jen těžko popsat.
Zdroj: Autorský rozhovor
$content$