Cukrařina se stala pro Mirku van Gils Slavíkovou nejen prací, ale i životní vášní a nejvěrnějším partnerem. Její profesní dráha začala sice v pražských hotelech a restauracích, touha po objevování nových chutí ji však zavedla do nejrůznějších koutů světa. V minulosti rozvíjela své cukrářské dovednosti například v Jihoafrické republice nebo oslnila Američany zdobenými perníkovými chaloupkami. Nyní se dělí o své letité zkušenosti s ostatními milovníky pečení a pomocí svých receptů vnáší do cukrařiny kromě poznatků také kousek své nevyčerpatelné energie. I přesto, že ráda experimentuje s novinkami, nedá dopustit na tradiční recepty ověřené historií. Jak se podle ní cukrařina vyvíjí? Kterým obdobím se při tvorbě receptů inspiruje? A jakým českým dezertem v zahraničí nikdy nepohrdnou?
V minulosti jste pekla preclíky v Německu, pak jste se přestěhovala do Jihoafrické republiky, odkud jste odjela autem až do Plzně. Následně jste oslnila Američany pečením perníkových chaloupek. Nelze pochybovat o tom, že je váš život velké dobrodružství, o kterém by si nejspíš i mnozí rádi přečetli. Neplánujete napsat autobiografii?
Na autobiografii je nutné dozrát. A tenhle „hrozen“ ještě nedozrál. Mimochodem, já také velmi ráda překvapuji. Takže kdo si počká, ten se dočká.
V Českém rozhlase jste řekla, že se snažíte užívat života naplno. Bylo tomu vždy tak, nebo jste k tomu musela časem a zkušenostmi dospět?
Člověk až s věkem pochopí, jak krátký je život a jak moc času promarníme malichernostmi. Takže i já jsem k tomu musela dojít.
Co byste poradila lidem, kteří se berou příliš vážně? Jak se naučit brát život s humorem?
Vlastně není nad to si ze sebe umět udělat legraci. Má to své kouzlo, až roztomilé, umět se sám sobě zasmát. A bohužel si myslím, že na to neexistuje recept. Každý jsme jiný. Já to mám tak, že problém není dramatem, ale jen úkonem nutným k řešení. Ve svých videích často nechávám nějaké srandičky, a dokonce zveřejňuji sestřih nepovedených záběrů. To většinou na Silvestra.
Ráda cestujete, abyste poznala nejrůznější chutě a vůně. Jak se vy sama snažíte šířit po světě české tradiční chutě, vůně a recepty?
To je má úhlavní náplň a smysl života. Velmi ráda se chlubím našimi specialitkami a mohu říci, že vždy s úspěchem. Absolutně vedou české svatební koláčky a žloutkové věnečky. Kde jsem byla, tam jsem pekla české buchty. Kynuté těsto každého dostane.
Jaké recepty vás ve světě nejvíce překvapily?
To by byl dlouhý seznam. Nejčerstvější by asi byla peruánská kuchyně s neuvěřitelnou škálou brambor – asi 4 000 druhů. Juane de gallina je tradiční peruánské jídlo z oblasti peruánské amazonské džungle – je to rýže s kuřecím masem v banánovém listu.
Kombinace bílé kukuřice a limetky je prostě skvostná. Miluju chuť pandanu, plevele rýžových polí. Ten ráda přidávám do piškotu.
Ochutnáte každý neznámý pokrm, nebo máte nějaké hranice? Co byste nesnědla?
Skoro každý pokrm ochutnám. Určitě bych si nedala škorpiona, nějak mu nedůvěřuji. (smích)
Vystudovala jste učební obor cukráře, Střední hotelovou školu a absolvovala kurzy ve Švýcarsku, Francii a v Belgii. Jak důležité je podle vás pro cukráře vzdělání a chuť se učit?
Vzdělávání je alfou i omegou v každé profesi, nikdy nekončící proces. Nechápu, jak někdo může říci, že stačí vyučení či prvotní vzdělání. Každá profese má vývoj a my musíme jít s ním. Především je důležité si vybrat povolání, které nás bude bavit se vším všudy, pak se stane naším prvním koníčkem, kdy průběžné vzdělávání baví.
Jaké typické české dezerty jsou z vašeho pohledu podceňované, a proč tomu tak podle vás je?
Řekla bych, že je jich docela dost. Celá cukrařina z První republiky je výjimečná, stačí jen drobné úpravy do současnosti a skvost je na světě. Zákusky jsou náročné na výrobu, mají mnoho úkonů, a to se chce dělat málokterému cukráři.
V čem podle vás tkví jedinečnost tradičních českých receptů?
Lahodné kombinace místních surovin jsou kouzlem úspěchu českých receptů.
Jak se stavíte k novinkám v cukrařině? Existují nějaké trendy, které podle vás naprosto postrádají smysl?
To je podle představy, kam chceme cukrařinou jít. Jsem klasik, takový nacionalistický klasik, tedy umělecký cukrář, který miluje řemeslnou práci na výrobcích a vynikající chuťové vyladění receptur. Proto se nechávám ráda inspirovat v naší prvorepublikové a starší cukrařině. Dnes není cukrařina o zručnosti a fortelu. Máme obrovské množství forem a k nim i receptury různých pěn, to však vytváří cukrařinu na jedno brdo. Mám ráda chuťové spektrum co největší. Takže ano, miluji veškeré technické novinky, vše musím vyzkoušet a ochutnat, ale mé preference jsou jiné. Vývoj je nutnou součástí našeho žití.
Mají aktuální trendy nějaký vliv na vaše kulinářské rozhodnutí?
Aktuální trendy se vlastně velmi zaobírají přesně tím, v čem já žiji již docela dlouho. Takže jsem velmi spokojená. Surovinový rádius do 100 km, kvalita a čerstvost potravin. Výborně!
Když byste měla porovnat nynější cukrařinu s obdobím, kdy jste s ní začínala, v čem pozorujete největší rozdíly?
Rozdíl je veliký, především v surovinách. Dnes je na trhu vlastně skoro vše, v mých začátcích se poměrně často improvizovalo. Nikdy mi nezmizí z hlavy náhražka ananasu – dýně ala ananas s aromatem a o čokoládách ani nemluvě. Vlastně vše o čokoládě bylo takřka v plenkách a dnes je to neuvěřitelně přesné vědecké odvětví, tak jako celá cukrařina. Už to není jenom o tom se naučit péci, ale jde o vazby mezi surovinami – fyzikální i chemické.
Je naopak něco, co se nezměnilo?
Nezměnila se naše láska ke sladkému. Je mnoho klasických receptur, které dodnes nebyly překonány. Třeba listové těsto, briošky, linecké, piškot… a je toho mnohem více.
Jak vidíte budoucnost cukrařiny s ohledem na moderní trendy a vývoj chutí a preferencí?
Zcela určitě budou více žádané veganské výrobky, pak tu máme zákusky s dotekem vzpomínek, ale ty už chceme ve zdravějších verzích. Nezapomenout na šetrnější zpracovávání surovin a jejich maximální využití.
Kromě pečení si také ráda čtete o historii cukrařiny. Jaké období vám připadá nejinspirativnější?
Celá cukrářská historie je velmi poutavá. Nicméně pro mě je nejinspirativnější 19. a přelom 20. století. Možná proto, že v tomto období se stává cukrařina rafinovanou, a i chuťově nám bližší.
Jak dlouho vám trvalo, než jste v cukrařině dosáhla takové praxe a citu pro přesnost, abyste dostala každý výrobek do požadované podoby? Je to o cviku, nebo to zkrátka musí mít člověk v sobě dané? Kolik času jste na začátku své kariéry trávila v kuchyni?
To je přímo celoživotní proces, nicméně určitá dávka genetických informací zvaných talent je nutná. Ale myslím, že po třiceti letech praxe jsem již měla řádný základ znalostí. Nejen o surovinách, ale i jejich chutí, kombinační škále. Mnoho úkonů je o tréninku. V mládí jsem byla trochu paranoidní, že nic nestihnu. (smích) Takže mezi školou, praxí jsem ještě malovala, s minimálním spánkem. Ano, jsem poněkud houževnatější workoholik s tenzí. Největší štěstí bylo, že jsem se do svého řemesla zamilovala.
Všichni ví, že jste velkou milovnicí máku. Máte ještě nějaké oblíbené ingredience nebo kombinace, se kterými ráda pracujete?
Mák je nade vše. Pak vanilka, skořice, oříšky všeho druhu. Nesmím zapomenout zmínit svoji největší lásku – kynutá těsta. Ta mě totiž nikdy nenechají ve štychu. Miluji ten proces od zadělání až po upečení.
$content$