Zuzana Pokorná je zkušená sommeliérka a milovnice dobrého jídla a pití, která se snaží svět vína přiblížit běžným lidem. Se svým projektem PINOT A PÁREK cestuje po akcích a nabízí kombinaci, která možná na první pohled překvapí, ale po ochutnání si ji zamilujete. Jak správně párovat chutě? Podle čeho se pozná dobré víno? A co všechno byste měli vědět, než v restauraci otevřete vinnou kartu?
Jak se zrodil nápad spojit víno s něčím tak nečekaným, jako je párek? Co byl ten prvotní impuls, který vám napověděl, že právě toto nestandardní spojení má potenciál a že musí vzniknout celý koncept PINOT A PÁREK?
Toto slovní spojení vyslovil náš malý syn, když jsme byli s dětmi na hřišti a řešili jsme, co si objednáme ve stánku k jídlu. Možná řekl „pivo a párek”, ale znělo to jako „Pinot a párek” a mně to přišlo jako skvělý koncept!
Oslovila jsem pak svého kamaráda, který vyráběl uzeniny, a spolu jsme vytvořili domácí vinný hovězí párek. Na kilo masa deci vína z Čech. Do roka jsem si pořídila vybavení stánku a koncept přivedla k životu. Momentálně spolupracuji s rodinnou hovězí farmou Statek Adámek v Čelině u Sedlčan.
Jaká cesta vede k tomu stát se someliérem? A co musí člověk udělat, aby se dostal na skutečnou špičku v tomto oboru?
Já jsem se vůlí osudu dostala v roce 2011 do vinného baru Vinograf, který spoluvedla Klára Kollárová – momentálně naše národní sommeliérka – kde jsem se stala členem týmu vedení a až do covidu jsem pracovala jako sommeliér a manažer.
Naučila jsem se toho hodně, protože jsme měli skvělý výběr vín jak z Čech a Moravy, tak i ze světa. Jezdili jsme do vinařství a chodili na degustace. S vínem jsme byli v kontaktu denně a bylo to hlavní téma našich životů. Sommeliérský kurz jsem absolvovala, ale zkoušky jsem neudělala. Nejsou ale v oboru tím hlavním. Podstatné je žít vínem, ochutnávat ho a setkávat se s vinaři.
Zaměřujete se především na vína odrůdy Pinot (Rulandské) z českých vinařských oblastí. Proč právě Pinot? Co dělá tuto odrůdu tak výjimečnou?
Odrůda Pinot má tolik barev, chutí, vůní a podob, že má každému co nabídnout. Někdo má rád bílou klasiku, někdo rád „oranžový šeďák” a někdo rád Pinot noir. Každý si vybere a k domácímu hovězímu vinnému párku se to zázračně hodí vždycky a skvěle! Nedílnou součástí vinného párku je i kvalitní víno odrůdy Pinot, které pro výrobu pečlivě vybírám.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: „NECHCEME BÝT JEN VINAŘSTVÍ, PROTOŽE VÍNO SE VYPIJE A LIDÉ UŽ ZÍTRA NEBUDOU VĚDĚT, JAK SE JMENOVALO,” ŘÍKÁ VINÁROVA ŽENA RIA ZELISKOVÁ
Co je pro vás hlavním kritériem při výběru dodavatelů a jak zajišťujete, že kvalita vína, které nabízíte, odpovídá vaší reputaci?
Vinařů v oblasti Čech není mnoho. Většina se navzájem zná a setkávají se pravidelně na vinařských akcích a degustacích, které také navštěvuji. Potkávám tedy vinaře osobně a degustuji jejich vína. Česká vína mají svá specifika oproti Moravě a je potřeba je pochopit. Ale nedá se všechno schovat za „terroir” nebo třeba slovo „naturální”. Víno musí být harmonické, bez vad, a když v sobě ještě odráží místo původu, je to nádhera!
Svět vín bývá plný složitých termínů. Jaké klíčové informace by měl spotřebitel dokázat rozluštit z etikety vína, aby si dokázal vybrat kvalitní produkt?
V zásadě platí to, že pokud víno neochutnám, tak nevím, proto je dobré chodit na degustace a poznávat. Jinak pomůže třeba vyhlášené jméno vinařství – například vinařství Velké Žernoseky, kde najdeme stálou kvalitu více méně v každém ročníku. Termíny jako „pozdní sběr“ nám v ničem nepomůžou. I jakostní víno může být výborné a i pozdní sběr může být nepitelný.
Jak se správně ptát na víno v restauraci nebo vinotéce, když jsem začátečník a nevím, co chci? Jaké klíčové informace bychom měli v takovém případě sommeliérovi poskytnout?
Sommeliér potřebuje znát klíčové informace jako co rádi pijeme, jaké máme rádi víno (suché, polosuché, sladké), a jestli spíše ovocné, nebo spíše minerální. Také co si chceme dát k vínu za jídlo, případně jakou máme náladu nebo kolik skleniček plánujeme za večer ochutnat. Myslím, že by bylo fajn, kdyby šlo víno vždycky alespoň trochu ochutnat a pak se rozhodnout.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: 27 VĚCÍ DO DOMÁCNOSTI, KTERÉ BY DO TŘICÍTKY MĚLA MÍT KAŽDÁ ŽENA: BYLINKOVÁ ZAHRÁDKA I SPRÁVNÉ SKLENICE NA VÍNO
Chuť výrazně ovlivňuje teplota. Existují všeobecná doporučení, při jaké teplotě by se měly podávat různé odrůdy?
Svěží bílé odrůdy, jako například Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský a vlašský nebo třeba Sauvignon blanc, je dobré podávat na cca 10 °C. Červené odrůdy potom o něco teplejší, na cca 15 °C.
Pokud víno zrálo na sudu, tak se může podávat ve větší nebo širší sklenici a v o něco vyšší teplotě. Rozhodně neplatí to, že červené se nechladí, protože z takového vína, co stojí na baru celý den, vystupuje v chuti často zbytečně alkohol a jiné nepříjemné tóny. Ne každé víno vyšší teplotu ustojí se ctí. A vždycky platí to, že víno se ve skleničce ohřeje, ale nikdy neochladí.
Co všechno je třeba vědět o jídle, aby víno opravdu pozvedlo celkový kulinářský zážitek, nejen ho doplnilo?
Jsou jisté zažité kombinace, které vyjdou perfektně vždycky, například Sauvignon blanc a kozí sýr nebo jemná játrová paštika a suchý Tramín červený. No a pak je potřeba zkoušet a hledat. Když ochutnám jídlo nebo víno samostatně, nechám na sebe působit všechny chutě, a většinou přijdou správné nápady. Někdy jsou kombinace nečekané a o to zábavnější. Je potřeba zkoušet, hledat a nebát se.
Jaké univerzální, ale zároveň zajímavé víno byste doporučila pro případ, že hostíme neznámé lidi, o kterých nevíme, jaké víno mají rádi? Jaké víno neurazí a pravděpodobně potěší většinu hostů?
Bude to znít jako klišé, ale právě odrůda Pinot je sázka na jistotu. Je chuťově jemná bez vysoké ovocité kyseliny, jakou má například Ryzlink rýnský, a když má pár gramů zbytkového cukru, bývá pak pitelná jak pro milovníky suchých vín, tak pro společnost, která pije sladší vína. Podobně může fungovat i odrůda Chardonnay.
Ne každý má rád vína vinifikovaná na sudu, takže bych zpravidla volila vína z nerezu. Co se týče červených, volila bych chuťově středně silná nebo vína se silným příběhem.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: POZVALI VÁS PŘÁTELÉ A VY TÁPETE VE SPOLEČENSKÉ ETIKETĚ? INSPIRUJTE SE TIPY NA DÁRKY PRO HOSTITELE
Česká a slovenská kuchyně je typická jídly jako halušky, svíčková nebo guláš. Jaké víno volit k těmto tradičním, těžším jídlům, která mají silnou, dominantní chuť?
Ke krémovým omáčkám nebo i bryndzovým haluškám bych volila bílá vína na sudu. K mastným pokrmům raději něco s kyselinou, jako je Ryzlink rýnský. Ne vždycky platí, že k červeným masům a omáčkám musí být červené víno. Je to opravdu o detailech a chutích, které v daném pokrmu cítíme. Ale je pravda, že ke guláši jsem víno vlastně asi nikdy nepárovala. Klidně bych zvolila pivo. (smích) A také není guláš jako guláš.
Pokud má člověk tu možnost, je dobré zkusit k danému jídlu více typů vína a rozhodnout se, která kombinace mu vyhovuje. V domácích podmínkách je dobré pozvat na večeři přátele, aby se mohlo otevřít více lahví. V restauraci si zkrátka objednám více skleniček anebo dám na doporučení obsluhy.
Můžete prozradit nějaké své oblíbené víno na aperitiv a víno, které je ideální na vaření? Existuje nějaké jídlo, ke kterému se víno skutečně nehodí?
Jako startovní víno se hodí něco lehčího jako „bublinky“, klidně český nebo moravský sekt, anebo Müller Thurgau, lehký Veltlín či Ryzlink vlašský. Na vaření se hodí podle mě cokoli, co u vaření pijeme! A řekla bych, že ke každému jídlu lze nějaké víno vyladit.
Problém je jen ten, že ne vždycky máme po ruce arzenál otevřených lahví, které bychom mohli s pokrmem zkoušet. Takový arzenál byl právě kdysi ve Vinografu, a proto bylo párování o mnoho snadnější.
Organizujete i zpívané degustace. Jak jste přišla na toto netradiční spojení vína a hudby? Jak se hudba podílí na celkovém zážitku z degustace?
Jsem kromě milovnice vína také zpěvačka, a tak mi takové spojení dává velký smysl. Jedná se o klasickou degustaci vín, ale v mém podání přidávám ještě hudbu. K šesti vínům napáruji dvanáct písní. Vína popíšu, vysvětlím zajímavosti a všechny detaily ohledně původu a výroby a poté zazpívám písně, které se k danému vínu hodí, v doprovodu piana a kontrabasu (kapela se podle potřeby a možností hudebníků může časem měnit) a během písní si hosté víno vychutnají. Délka degustace je přibližně dvě hodiny.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: ČEŠI PODLE NOVÉHO PRŮZKUMU POŘÁD MILUJÍ KLASICKOU KUCHYNI, OBJEVUJE SE ALE I NĚKOLIK PŘEKVAPIVÝCH TRENDŮ
Různá vína mají po otevření různou životnost. Jak dlouho vydrží víno po otevření a jaké jsou nejčastější chyby, kterých se lidé dopouštějí při skladování vína v domácích podmínkách?
Láhev vína po otevření vydrží, řekla bych, tak tři dny. Záleží na jeho zpracování, některá naturální vína vydrží i déle. Je velmi zajímavé sledovat, jak se dané víno v čase vyvíjí.
Celé lahve je dobré skladovat na chladnějším místě se stabilní teplotou. Na teplotě jako takové, myslím, tolik nesejde, ideál je někde kolem 10 °C. Tím pádem není ideální místo v kuchyni, ale v nějakém sklepě nebo špajzu.
Říká se, že čím starší, tím lepší. Jak se správně vyznat v ročnících a jsou opravdu tak důležité?
Není to lehké určit a u každého vína je to samozřejmě jinak. Je dobré znát, jak bylo víno vyrobeno, a to nám může napovědět. A také jsou odrůdy, které se na delší ležení hodí více, a některé, co se hodí méně.
Jednoduchá vína z nerezu a například odrůdy Müller Thurgau nebo Modrý Portugal bychom měli vypít cca do roka. Potom jsou odrůdy – a můžeme se třeba podívat do minulosti, jaká slavná vína se zrodila – které jsou na ležení vhodné. Řekla bych, že takových odrůd je většina. Můžeme znát slavná Chardonnay, Ryzlinky a Merloty nebo Cabernet Sauvignon a mnoho dalších. Podle toho můžeme dostat vodítko, že tyto odrůdy jsou na ležení vhodné.
V zásadě lze říci, že pokud má víno dostatečný alkohol, dobrou kyselinu, a případně i tanin (v červených vínech), je připravené na delší skladování.
Svůj projekt PIVOT A PÁREK provozujete hlavně přes stánek na trzích jako Dyzajn market. Jaký typ zákazníků k vám nejčastěji přichází a jaké jsou jejich nejčastější otázky o víně?
Českých vín je málo. Morava produkuje 96 % a Čechy jen 4 %, a čím dále od regionu, tím méně jich je vidět. Lidé jsou překvapeni, že je v Čechách tolik dobrých vín a často je těší, že pochází z míst, kde to znají, ale víno odtamtud nikdy nepili.
Jinak jsou zákazníci různí a každý si v nabídce najde, co mu chutná. Na stánku mívám šest vín v různé škále cukernatosti. Jedno z nich bývá šumivé a dvě červená.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: NEJEN VHODNÉ PÍSMO V MENU NEBO INTENZITA OSVĚTLENÍ: ODHALTE MARKETINGOVÉ TRIKY A NEVIDITELNOU PSYCHOLOGII V RESTAURACÍCH
Zaznamenala jste v posledních letech nějakou výraznou změnu v preferencích českých a slovenských konzumentů vína? Posouvá se jejich vkus směrem k určitým stylům nebo regionům? Jsou lidé odvážnější ve zkoušení nových věcí?
Ano, řekla bych, že lidé jsou celkově méně konzervativní a více otevření novinkám. Více lidí pije suchá vína. Hodně frčí vína šumivá. Dávám vždy vína po troškách ochutnávat, takže, básnicky řečeno, i nevěřící Tomáše často obrátím na víru. Tedy malou ochutnávkou přesvědčím zákazníka, že daná odrůda nechutná pokaždé stejně a může se jednat o víno kvalitní a chutné.
Módou se v poslední době stala takzvaná autentická vína. Co si o nich myslíte? Je to jen krátkodobý trend?
Naturální, respektive autentická vína jsou určitě dobrý směr. Tato vína bývají tvořena s minimálním zásahem chemie jak na vinici, tak ve sklepě, a s minimální sírou, což je dobré nejen pro přírodu, ale i pro konzumenty. Pokud má víno méně síry, je více cítit chuťové nuance a bývá zajímavější, tedy autentické. Odráží lépe místo svého původu a rukopis vinaře, případně samotný ročník.
Občas se za naturální vína schovávají vína s vadou. Toto je potřeba rozlišit, ale to je na delší studium. Co ale obecně platí, je, že se nemusíme bát, když je víno zakalené. To je jev, který jde ruku v ruce s procesem výroby, takže v jistých případech to nevadí. Některý zákal je ale například bakteriálního původu, a to je naopak špatně. Takové víno ale nebude ani lahodné v chuti.
Které aktuální trendy ve vinařském světě vás nejvíce zaujaly? Jsou to nové vinařské oblasti, zajímavé variace ročníků, inovativní techniky výroby vína, nebo něco úplně jiného?
Osobně fandím vinifikacím v různých nádobách – betonové tanky, vajíčka, různé sudy z různých druhů dřev. Vína z nich jsou často zajímavá a nevšední. Je to taková ta zábavná alchymie, která nám potvrzuje, že neexistují stálá pravidla.
Líbí se mi také, že je spousta mladých vinařů, kteří dělají dobrá kvalitní vína zábavným moderním způsobem. Má to šmrnc a dostává to vína k mladým zákazníkům, což je dobře.
Zdroje: Autorský rozhovor, pinotaparek.cz
$content$