Adama Runduse můžete znát ze sociálních sítí nebo jako účastníka soutěže Masterchef. Při svém kulinářském umu se řídí třemi pravidly: lokálnost, sezónnost a zero waste. Tuto trojici uplatňuje například i v restauračních zařízeních, když si nedojedené jídlo odnáší domů v krabičkách, aby minimalizoval plýtvání jídlem. Proč je pro něj neplýtvat tak důležité? Co nemá rád na food festivalech? A měla by být zelenina součástí každého pokrmu?
Je podle vás i dnes obtížné sehnat v České republice opravdu kvalitní suroviny? Máte nějaké oblíbené prodejny, kde nakupujete?
Já osobně bych řekl, že je situace stále proměnlivá. Některý věci byly v minulosti poctivější, zároveň si ale myslím, že se ke kvalitě snažíme obecně navracet. Potravinové řetězce častěji nabízí produkty v BIO kvalitě a spolupracují třeba i s různými farmáři a zelináři. Otázkou je, do jaký míry je to marketing.
Mně se třeba líbí projekt Regionální potravina, za kterým stojí Ministerstvo zemědělství. Momentálně něco společně vymýšlíme, a tak jsem zvědavej na výsledek. Značka oceňuje nejlepší český výrobky, takže produkty, který jsou označený touhle samolepkou, by měly bejt fajn.
Super se dá ale nakoupit i online. To je za mě neskutečný. Třeba na Rohlíku si člověk může koupit fakt kvalitní maso – já většinou kupuju z Amasa anebo od Kloudy.
Podtrženo sečteno – kvalitní suroviny u nás sehnat lze a jejich dosažitelnost taky není nemožná. Můžete si totiž vybrat, jestli budete jíst maso méně, ale kvalitní, anebo neomezeně z různých kolikrát dost pochybných a neetických zdrojů.
Řídíte se při vaření nějakou filozofií či etikou? Snažíte se vždy zpracovat všechny části dané suroviny?
Obecně mám rád aktuálně trendující – lokálnost, sezónnost a zero waste. Cením to hlavně v rámci restaurací, kde je odbyt surovin mnohonásobně vyšší než v naší domácnosti.
I doma se ale snažím se surovinama nakládat s rozumem. Moje holka mi poctivě sbírá různý slupky a zbytky zeleniny do pytlíčku v mrazáku na vývar. Co se pak týče těch lokálních surovin, je to občas těžší, protože rád vařím asijskou a mexickou kuchyni. Například ale rajčata se snažím kupovat vždycky český anebo si prostě vybrat zeleninu jinou. Taky sbíráme obaly od vajec, a ty s náma čas od času vymění naše kamarádka za čerstvý vajíčka. To miluju!
V restauracích se pak fakt snažíme dojídat, případně si nedojedené jídlo odnést domů. V případě, že nám nějakej chod vyloženě nechutná, vyjíme alespoň maso, protože vyhazování masa vnímám jako hřích.
Pojďme u problematiky plýtvání jídlem ještě zůstat…
Kdybych to měl ještě rozvinout, tak můžu prozradit, že aktuálně chystám kuchařku. Ta bude vycházet někdy ke konci podzimu. Říkáme jí Kuchařka (nejen) z toustovače. Většina receptů v ní se dá připravit jen s pomocí jedné pánve nebo kontaktního grilu. Zaměřuje se i na to, aby lidé lépe využívali suroviny a neplýtvali jídlem. Například u receptu na bylinkový olej vysvětluji, jak zužitkovat celou bylinku a že z často vyhazovaných stonků lze připravit vývar. Stejně tak ze slupek krevet lze vytvořit krevetovej vývar, kterej je skvělým základem pro omáčky a polívky.
Důležitým krokem je ale hlavně nakupovat s rozmyslem. Vždycky se fakt stydím, když mi náhodou v lednici začne odcházet, bez toho, aniž bych to vůbec použil. Nikdo není dokonalej, taky se mi to sem tam stane, ale aktivně na tom pracuju a věci, který nedokážeme sami sníst, buď rozdáme nebo zamrazíme.
Experimentujete při vaření rád, nebo musíte mít naopak vše přesně naváženo a nakrájeno?
Je to legrační, ale aktivně se vaření nevěnuju až tak dlouho. Zprvu jsem byl teda typickej amatérskej kuchtík, kterej slepě následoval recepty. Neuvědomoval jsem si, jak je vaření svobodomyslná disciplína. Já zastávám pravidlo, že v kuchyni pravidla nejsou a že fantazii a kreativitě se meze nekladou, tak určitě vzniklo spoustu nyní už tradičních receptů.
Postupem času jsem teda zjistil, že je vaření mnohem větší zábava, když do něj dáte kousek sebe. Občas něco pozměníte. Začal jsem mnohem víc vařit bez receptu a od oka. Přijde mi to ve výsledku mnohem víc profi. Samozřejmě se to nemusí vždy podařit, ale obvykle se dá všechno nakonec nějak zachránit a dobře dochutit.
Všichni se smáli Jirkovi Babicovi a jeho „když nemáš tohle, dej tam tamto“, ale ono to tak fakt je! Stačí trochu přemejšlet, a když vám v jídle chybí něco kyselýho, tak můžete použít hned několik věcí – od citrusů, přes různé druhy octa po fermentovaný komponenty.
Nepřemýšlel jste někdy, že byste si vyzkoušel i roli pekaře, případně jiné řemeslo, které má ke kuchařině blízko?
To je legrační, protože já a těsto nejsme vůbec kamarádi. Chtěl bych to ale prolomit a odjet třeba na nějakou stáž do Neapole. Rád bych se naučil dělat skvělou pizzu – tu totiž miluju. Vlastně pečivo obecně, takže je trochu paradox, že mi dělá pečení problém. Nedávno jsem připravoval doma butter milk bulky na focení do kuchařky. To těsto dělalo všechno, jenom ne to, co jsem chtěl. Měl jsem chuť to hodit z okna. Vím ale, že pekařina a cukrařina vyžaduje trpělivost, a tak je důležitý se nenechat zastavit. Kdyby vás zajímalo, jak to skončilo s bulkama, tak se skvěle povedly a všichni měli boule až za ušima.
V minulosti jste prohlásil, že byste si v Praze rád otevřel veganské bistro, i když sám veganem nejste. Proč tedy myšlenka veganského bistra? Máte vy sám nějaké oblíbené?
Je vtipný, že se mě na tohle moje tvrzení ptá docela dost lidí a já už pomalu nevím, že jsem to někde říkal. (smích)
Každopádně mě poslední dobou nebaví to nálepkování – vegan, nevegan. Vytváří to zbytečný rozbroje ve společnosti. Moje původní myšlenka byla, že by se mi líbilo otevřít rostlinný podnik, kde by se vytvářely peckový jídla jen za pomocí rostlinných surovin, a to vyjma náhražek masa. Líbilo by se mi ukázat, že rostlinná strava, bez těhle náhražek, může bejt chutná a rozmanitá. Hlavně proto, že tu za mě zatím nic takovýho, co by mě uchvátilo, není.
Celkově jsem ale od myšlenky vlastního podniku zatím ustoupil. Moje ségra má fakt nápaditou restauraci na Kostarice a vidím, jak náročný to je. Zatím jsem se rozhodl věnovat svým jiným projektům, který mě naplňujou. Kdo ale ví? Třeba se jednou něčeho takovýho v mojí režii dočkáme. Kdo mě sleduje a zná, tak ví, že jsem trochu roztržitej a ty sny a idee se mi čas od času mění, a to je v pořádku.
Je podle vás třeba na nabídce veganského sortimentu v obchodech ještě zapracovat? Je u nás z vašeho pohledu nedostatek nějakých veganských potravin?
Řekl bych, že nabídka veganskýho sortimentu v obchodech je už poměrně široká. Nedávno jsem teda koukal na nabídku v Německu a furt je kam to posunout. Zároveň když se zamyslím nad tím, jak moc konzumní společnost jsme, trochu mě děsí, kam až nabídka obecně v obchodech může růst. Osobně ale preferuju využívání přirozeně rostlinných surovin, jako je zelenina, cizrna, hummus, nebo houby – podobně jako v izraelské kuchyni, která je často rostlinná a velmi bohatá na chutě.
I u všech vegan produktů je vždy klíčový složení a kvalita výrobků. Někdy může být složení natolik nepřirozený, že je lepší volbou sáhnout po přirozené rostlinné stravě než po náhražkách. Ale to platí stejně tak pro veganské jako pro živočišné produkty – kvalita by měla být na prvním místě.
Chodíte rád i na food festivaly? Čerpáte tam inspiraci? Které byste případně doporučil?
Food festivaly můžou bejt fajn, zejména pro lidi, kteří nemají možnost často cestovat, nebo pro ty z menších měst, kde je nabídka rozmanitějších jídel omezená. Osobně ale čerpám inspiraci spíš z cestování – sbalit se a jet do konkrétní destinace je pro mě ten nejlepší způsob, jak objevovat nové chutě a kuchyně. Teď nás přes Vánoce čeká Kostarika na šest týdnů a doufám, že zvládneme třeba na týden Panamu či Mexiko.
Poslední dobou však mám problém s tím, že na food festivalech často nenajdete jídlo v takové kvalitě, jakou byste očekávali. Například burger za 270 korun, který kvalitou připomíná jídlo z okénka na hlavním nádraží, mě příliš nenadchne. Podle mě je mnohem zábavnější sledovat můj nebo třeba Lukáše Hejlíka Instagram, kde doporučujeme místa s opravdu kvalitním jídlem. Z návštěvy těchto podniků si člověk odnese mnohem lepší zážitek než z průměrného festivalového stánku a načerpá i inspiraci na svoje vaření. Zároveň je častokrát větší zážitek si jídlo v klidu sníst na místě než někde na patníku na festivalu.
Nechci bejt ale příliš kritickej. Na jednom takovým budu totiž v září vařit pod záštitou Pana Hráška jeden veganský chod a určitě budu moc rád, když ho ochutná co nejvíc návštěvníků, a třeba si skrz tuhle zkušenost uvědomí, že by mohli zkoušet rostlinnou stravu častěji.
Dáváte přednost spíše zahraniční kuchyni? A která je vaše nejoblíbenější?
Miluju všechny kuchyně, včetně tý naší, český. Pokud jde o vaření, tak mám zvláštní slabost pro mexickou kuchyni, kterou rád kombinuju s asijskými vlivy – konkrétně japonskou, korejskou, thajskou a indickou kuchyní. Baví mě zkoušet různé fúze a nebojím se experimentovat. Třeba vzít klasické české knedlo-vepřo-zelo a trochu si s ním pohrát, třeba ho narvat do bao-banu – to je přesně ten typ kombinací, které mě v kuchyni baví a inspirují. Jak říkám, kuchyně pro mě nemá pravidla.
Měl by každý pokrm obsahovat i zeleninu? Jak moc se snažíte zeleninu do jídel zařazovat?
Za mě by měl každej pokrm obsahovat nejlépe všechno tak, aby byly pokrmy dostatečně výživný a vyvážený. A to jak chuťově, tak na živiny. Tím pádem je za mě i zelenina neodmyslitelnou součástí při přípravě jídel. I zelenina může bejt fakt zábavná. Když se s ní naučíte správně pracovat, může bejt hlavní hvězdou na talíři.
Zdroj: Autorský rozhovor
$content$