Lukáš Neckář dělá již 5. rokem svět gastronomie rozmanitější díky vlastní značce Color Sushi. Jakmile propadl kouzlu asijské kuchyně, rozhodl se sám vytvářet vlastní nejbarevnější sushi na světě a ukázat společnosti, jak skvělý a neotřelý může tento pokrm být. Nyní se svým týmem vyjíždí na pravidelné Food festivaly, vytváří catering na akce a vystupuje v televizních pořadech. Mezi ostatními kuchaři vyniká svým nekonečným optimismem, mnoholetými zkušenostmi z českých i zahraničních luxusních podniků a také jedinečnou energií, kterou dokáže zaujmout. Jak probíhá natáčení pořadů o vaření? Čím vším si prošel před vznikem Color Sushi? A jak kvalitní je podle něj česká gastronomie?
Jak vznikla tvá láska ke gastronomii? Věděl jsi odjakživa, že se chceš tomuto oboru věnovat?
Od malička jsem rád vařil, pekl a byl v kuchyni. V osmi letech se vše prohloubilo díky času stráveném v kuchyni s mamkou a babičkou. V dětství jsem rád listoval kuchařkami. První, kterou jsem přečetl, byla kuchařka Kačera Donalda.
Jaké byly tvé začátky v restauracích? Čím vším sis musel projít a jaké práce zastávat, aby ses vypracoval tam, kde jsi nyní?
Byl jsem na klasickém „učňáku”, kde se střídala škola a praxe. Po škole jsem tedy již nějaké znalosti měl, ale etablovat se do restaurace, sžít se s jiným jídelním lístkem a vypracovat se někam výš, tedy od pomocného kuchaře, až po šéfkuchaře, je běh na dlouhou trať.
Jaká pozitiva a negativa s sebou, dle tebe, práce v gastronomii nese?
Je to můj koníček, který jsem proměnil v práci, a v tom vidím největší přínos. Ani po letech v oboru neberu vaření jako nutnost, ale jako vášeň, při které je neustále potřeba se učit a posouvat. Velkou nevýhodou v tomto oboru je zákoník práce, šedá ekonomika a spousta nepoctivých majitelů i kolegů. Málo personálu vede k mnoha přesčasům, a tak se roztáčí klasické kolečko, tedy spousta práce, málo spánku a skoro žádný osobní život.
Měl jsi někdy chuť s tím vším seknout a začít se živit něčím jiným?
Měl a několikrát se to i stalo. (smích) Poprvé to bylo ve dvaadvaceti letech, kdy jsem šel díky mé znalosti francouzštiny dělat do módního průmyslu. Díky této změně jsem nabyl manažerské zkušenosti, které mi i v gastronomii, ke které jsem se vrátil, otevřely nové dveře.
Tyto zkušenosti jsem poté využil v Kauflandu, kde jsem dělal manažera čerstvého úseku, a nakonec jsem rozjel úsek čerstvých ryb.
Netajíš se tím, že tě práce ve světě korporátu dostala na samotné dno, ze kterého ses odrazil právě tím, že jsi rozjel byznys sám na sebe. Tento krok však jistě nebyl jednoduchý a vyžadoval velké úsilí. Popsal bys, prosím, své začátky podnikání a zásadní moment, kdy ses od pomyslného dna odrazil a opět začal žít tak, jak sis představoval?
Ve chvíli, kdy mě gastro srazilo na kolena a dostalo až do alkoholické léčebny, jsem si uvědomil, že musím a chci být manažer hlavně sám sobě a dokázat si vybudovat svoji značku a své jméno, ne zaprodávat svůj um někomu jinému.
Jak je na tom, podle tvého názoru, česká gastronomie? Řekl bys, že jsou u nás kvalitní restaurace?
Ano. Myslím, že u nás je gastronomie na vysoké úrovni, a to hlavně díky otevřeným hranicím, skrze které k nám proniká jiná kultura, gastronomie, a hlavně šikovní a motivovaní lidé, kteří nám představují svou kuchyni, své recepty, svůj zápal a vášeň.
Vaříš především exotické recepty. Kde jsi čerpal inspiraci a proč zrovna sushi?
Českou kuchyni mám rád, ale je to taková „zabijácká a poměrně fádní klasika”. Já osobně preferuji výrazné chutě, tedy koriandr, zázvor, chilli, ocet a sladkokyselé pokrmy, a právě proto mě baví různé kombinace masa, nudlí, zeleniny a podobně. Miluji všechnu tu pestrost, která se v asijské kuchyni nachází. Z mého pohledu je tato kuchyně i zdravější a jednodušší na přípravu.
Vzpomeneš si na moment, kdy jsi ochutnal své vůbec první sushi? Kde to bylo a jak ti chutnalo?
Před pětadvaceti lety, tedy po revoluci, otevírala síť restaurací Hot Restaurant v Hotelu Jalta první ASIA Fusion. Tam jsem poprvé ucítil vůni zázvoru, sojovky, ryb, sushi a rýže. Okamžitě mě uhranula ta minimalistická, ale přesto velmi kreativní kuchyně.
Vystupuješ na různých televizních kanálech, například v České televizi, na Nově nebo Mňam TV. Jak ses k těmto příležitostem dostal?
Například spolupráce s Mňam TV vznikla mým přičiněním. Potkal jsem na jednom festivalu promo stánek jejich televize a šel jsem se představit, samozřejmě i s ochutnávkou. Slovo dalo slovo, zaujal je můj příběh, a hlavně nápad na vznik barevného sushi a pořad Barevný svět Lukáše Neckáře byl na světě. Na Nově jsem byl poprvé ještě ve spolupráci s jedním restauračním řetězcem. Na další návštěvy jsem byl již pozván se svou značkou Color Sushi.
Se značkou Color Sushi budu na trhu šestým rokem a Česká televize si mě vyhlédla sama.
Jak složité je vařit v televizi před množstvím kamer nebo na akcích před zraky desítek lidí?
Televizní vaření je úplně jiná disciplína, kterou mi také trvalo se naučit. Je spousta věcí, které diváci nevidí a nedají se na kameru dělat, například si v průběhu vaření umýt ruce. Hodně si musíte také hlídat zvuky, tedy žádná pořádně rozpálená pánev, zapnutá digestoř. Vaří se spíše nepřirozeně, strojeně a předpřipraveně tak, aby výsledný efekt pro diváka působil naprosto přirozeně. Více se hlídají pohledy na kameru než samotné vaření. (smích)
Měl jsi někdy trému, nebo je to pro tebe stejné jako vařit sám doma v kuchyni?
Trému mívám samozřejmě dodnes, ale ne před kamerou, jelikož tam je menší sehraný tým. Naopak kurzy vaření nebo velké publikum, u kterého máte okamžitou interakci, ale nevíte, co vás čeká, jsou pro mě větší výzva.
Na České televizi hodnotíš v pořadu Černé ovce kvalitu potravin. Hodně cestuješ, a proto si můžeš udělat obrázek o potravinách v Česku i v zahraničí. Řekl bys, že se kvalita potravin u nás výrazně liší od těch, které se prodávají v jiných zemích?
Je to tak. V českých supermarketech je opravdu kvalita nižší nežli v západní Evropě. I tak tu máme ale velmi kvalitní menší a lokální prodejce a jejich produkty.
Jakou potravinu bys kvůli jejímu složení nikdy nepozřel?
Upřímně, ochutnal jsem a ochutnal bych úplně vše, protože moje motto zní: „Co prožiješ nebo ochutnáš, to nezapomeneš!”
Jakým surovinám se snažíš při vaření vyvarovat a proč?
Vyvarovávám se „umělotinám” a náhražkám náhražek či nesehnatelným surovinám, které stále nejsou na našem trhu běžně dostupné. Mám rád minimalismus.
Jsi plný energie, a nejen v televizních pořadech, ale také na svých cestách v rámci Color Sushi Tour rozdáváš dobrou náladu. Co ti dokáže kromě tvých projektů, které tě baví, ještě dobít baterky?
Baterky mi dobíjí právě zpětná vazba od mého publika a fanoušků. Moje vtipná „manažerka zeměkoule”, se kterou můžeme probrat gastroscénu zleva i zprava, ale také řešit klasické strasti i slasti běžného života. Primárně jsme kamarádi, nikoli kolegové. Dále můj pejsek Nobby, když s ním můžu trávit čas mimo Prahu a také všichni mí blízcí, o které se můžu opřít. Poslední dobou jsem si taky při vaření oblíbil různé krimi, duchařské a psychologické podcasty.
Dalo by se říct, že sis velké množství svých snů již splnil, o tom svědčí i řada tvých úspěchů. Existuje však ještě něco, čeho by sis přál ve své kariéře dosáhnout?
Myslím, že každý se neustále chceme posouvat vpřed. Rád bych se dostal ještě více do povědomí široké veřejnosti tak, abych mohl přinášet radost a zeleninové sushi do každé domácnosti. Také bych rád bořil klasické mýty, které o sushi kolují.
Co bys vzkázal nebo poradil začínajícím kuchařům?
Musí vás ta práce bavit! Vaření má být radost, nikoli povinnost! Hlavně se nesmíte bát a stydět jít se svou kůží, tváří a nápadem na trh!
Prozradil bys své plány na příští rok? Na co se mohou tví fanoušci a milovníci Color Sushi těšit?
Aktuálně plánuji ještě barevnější tour na rok 2024, operuji s nabídkami do TV pořadů, chystám se s Color Sushi do Kalifornie, a když se vše povede, tak mě čeká cesta do Japonska na prestižní festival, který mi bohužel z časových důvodů letošní rok utekl.
$content$