Mají tisíce věrných fanoušků a jejich pečivo mizí z pultů dřív, než stihne vychladnout. Krafin si získal nejen srdce veganů, ale i největších milovníků tradičního máslového pečiva. Nejde totiž jen o další pražskou pekárnu, ale ukázku toho, že pokud máte skvělý produkt a jasnou vizi, nepotřebujete velké investory. Proč v Krafinu vsadili na čistě rostlinné složení? Jak se dá upéct dokonalý croissant bez jediného vajíčka? A je jejich krafin skutečně originální nápad?
Už nějaký čas aktivně formujete pražskou gastro scénu. Co byl ten konkrétní spouštěč, ten moment, kdy jste si řekli, že je čas založit vlastní pekárnu?
Impuls přišel od Petra a Jirky z Chutnej. Oslovili mě s žádostí o pomoc se založením první čistě plant-based pekárny v Čechách. Přijala jsem to jako zajímavou výzvu a neměla jsem od toho žádná očekávání. Dali jsme všechny síly dohromady a po několika dlouhých měsících se povedlo spustit velmi jednoduchou verzi výrobny s rozvozem pečiva do kaváren. Já jsem vyráběla produkty, Petr se staral o logistiku a Jirka dělal promo, kdy se nás snažil dostat na trhy a další akce.
Na tom jsme začali stavět základy Krafinu, jak ho znáte dnes. Vše se potom skládalo postupně – od prodeje na farmářských trzích a dalších eventech, přes otevření „to go okénka“ ve výrobě a nakonec rekonstrukci prostoru a otevření vlastní kavárny. K tomu nám pomohli hlavně fanoušci Krafinu – spustili jsme crowdfundingovou kampaň, a i díky ní jsme dokázali otevřít kavárnu v prostoru pekárny. Vznikli jsme velmi organicky, nemáme za sebou žádný korporát ani velkého investora.
Vaší DNA je 100% zaměření na rostlinné produkty. Proč právě veganství? Byla vaší primární motivací osobní etická volba, nebo jste v tom viděli především vzrušující kulinářskou výzvu ukázat, že taková strava chutná stejně skvěle jako ta klasická?
Každý z nás tří zakladatelů měl asi trochu jinou motivaci. Pro mě, jakožto vývojáře produktů, tam byla hlavně ta výzva. Vždy mě v kuchyni bavilo hledat alternativní způsoby a nejít vyšlapanými cestičkami. Druhý důvod byl i ten, že jsem chtěla ukázat lidem, že nemusí být ve všem spousta mléka a vajec, aby to fungovalo a dobře chutnalo. Veganské pečivo může být chuťově plnohodnotné a vyrovnané tomu klasickému.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: „KUCHYNĚ PRO MĚ NEMÁ PRAVIDLA, POSLEDNÍ DOBOU MĚ NEBAVÍ NÁLEPKOVÁNÍ VEGAN A NEVEGAN,” ŘÍKÁ ADAM RUNDUS
Překlopení komplexních tradičních receptur do rostlinné verze muselo být náročné. Jaké základní know-how nebo principy vám to umožnily bez ztráty chuti, kvality a klíčové textury?
Ano, to teda byla fuška. (smích) První překážkou byla nedostupnost samotných surovin. Například tuk do croissantového těsta, který nahrazuje máslo, běžní dodavatelé vůbec neměli, takže jsme museli pátrat a zkoušet, kontaktovat továrny či cukrářské dodavatele. Další surovinou, kterou dodavatelé neměli, když jsme v roce 2022 začínali, bylo veganské máslo v plátech, takže jsme museli dost improvizovat. To máslo jsme dělali z velkých bloků, které jsme pak válečkem mlátili do placatého čtverce. Sousedi nebyli rádi. (smích)
Nejvíc mi pomohlo držet se chemických principů složení. Například vejce se dá rozložit na bílkoviny, tuky a vodu, takže když ho chci nahradit, musím v receptu přidat bílkovinu, tekutinu a tuk v určitém poměru, aby textura těsta byla zachována. Pokud se používá vejce pro dodání vzdušnosti (našlehaný bílek), mám další alternativy, například aquafabu nebo bramborový protein.
Mnoho pekařských výrobků se na klasické máslo spoléhá kvůli jeho komplexní vůni a chuti. Jaká přírodní aromata nebo kombinace surovin používáte, abyste v plant-based pečivu dosáhli „máslové“ chuti, aniž byste použili umělé přísady?
Žádné! Od začátku i mě samotnou překvapovalo, jak dobře chutná naše těsto právě bez jakýchkoli aromat, takže jsme se rozhodli nic nepřidávat. Důkazem toho, že to funguje dobře, je množství našich neveganských zákazníků.
Používáte komplexní náplně, například panna cottu, která je ve své podstatě na bázi mléka a smetany. Čím nahrazujete vajíčka, jste už říkala, ale co mléko?
Mléko a smetana jsou důležité pro chuť a mouthfeel – pocit v ústech. Naštěstí lze na našem trhu již sehnat kvalitní veganské smetany na bázi čočkového proteinu, které mají dobrou stabilitu a dá se s nimi pracovat takřka stejně jako s klasickou smetanou. V klasické panna cottě se používá vepřová želatina pro zahuštění a výslednou texturu. Ve veganské verzi používáme přírodní agar agar z mořských řas. Mezi další veganské pomocníky s texturou patří třeba pektin či různé škroby.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: VEGANSTVÍ PRO ZAČÁTEČNÍKY: 6 JEDNODUCHÝCH TIPŮ, JAK ZAČÍT
Na croissantové těsto používáte mouku z francouzského regionu Centre-Val de Loire. Proč je právě tato mouka tak zásadní a jaké specifické vlastnosti dodává těstu? Proč u vás jiné, možná lokálnější, alternativy neuspěly?
Francouzi jsou úžasní pekaři a cukráři, mají velký smysl pro dodržování tradičních technologických postupů. Jejich portfolio produktů je opravdu široké a ta tradice se tam udržuje desítky až stovky let. Jejich mlynáři jim zase umí dodat perfektní mouku, která má přesně takové vlastnosti, které daný výrobek potřebuje. Ne že by v Čechách nebyla pekařská tradice, ale nemáme tak komplexní výrobky různých vlastností. Za socialismu dost upadala nějaká poctivá řemeslná výroba a malé nově vzniklé mlýny nemají tak širokou nabídku mouk. Neříkám, že to s českou moukou nejde, ale s tou francouzskou máme nejlepší výsledky.
Mlýn, od kterého bereme, si hodně hlídá kvalitu pšenice a posílá k nám i technology, kteří kontrolují zase naši kvalitu výrobků. Nechtějí, aby se z jejich mouky vyrábělo něco, za čím by si sami nestáli. Také jsou schopni nám zaučit pekaře či pomoci s vývojem a technologií. Toto v Česku zatím nefunguje. Věřím ale, že k tomu časem dojdeme.
Váš signature produkt, krafin, tedy spojení croissantu a muffinu, se stal hitem i u neveganů. Jak přesně tento hybrid vzniknul? Byla to důmyslná inovace cílící na mezeru na trhu, nebo spíš šťastná náhoda v kuchyni?
Cruffin je jedním z novodobých hybridů v pekařině. Vymyslela ho pekařka z Melbourne v roce 2013. K nám se naštěstí vše dostává pomaleji, takže ani v roce 2022 to v Praze moc nikdo nedělal. Ten cruffin jsme akorát počeštili na krafin a zůstal nám i název pro pekárnu. Výhoda cruffinů oproti croissantům je ta, že se dají krásně a rovnoměrně plnit krémem a nahoře ozdobit. A taky nejsou tak okoukané.
Pokud byste měla porovnat váš krafin s klasickým croissantem z hlediska výživových hodnot, jaké jsou klíčové rozdíly pro spotřebitele, který dbá na složení?
Rozdíl v těstě nebude moc velký, jelikož se tam nedávají vejce. Hlavním rozdílem jsou samozřejmě tuky. Místo másla používáme margarín na bázi chia semínek a slunečnicového oleje, které obsahují nenasycené tuky. Naproti tomu máslo obsahuje tuky nasycené. U obou variant je však stejný 80% podíl tuku.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: „LILUKY JSEM VYMYSLELA, KDYŽ JSEM TRPĚLA PRO MĚ DOST VÁŽNÝMI PROBLÉMY S KŮŽÍ,” VZPOMÍNÁ MAJITELKA ZNAČKY TO NENI MOŽNÝ
Odkud čerpáte inspiraci pro nové receptury a techniky? Je to striktně tradiční francouzské pečivo, moderní mezinárodní gastronomie, nebo jen vlastní experimenty?
Asi všechno dohromady. Sledujeme aktuální pekařské trendy, abychom zákazníkům mohli nabízet tyto novinky ve vegan verzi, plus děláme sami spoustu pokusů, které taky často nevyjdou. (smích)
Jak vypadá váš proces testování chuti nových produktů? Kolik neveganů a veganů musí váš produkt schválit, aby se dostal do nabídky? Kdo má finální slovo?
Aktuálně to má více fází, protože jsem na mateřské, takže už nechodím do výroby a nemám tolik kapacity na vymýšlení nových věcí.
Nedávno jsme spojili síly s úžasnou kuchařkou Veronikou, která u nás zavedla víkendové brunche a také si vzala na starost dezerty. Má opravdu skvělé nápady na chuťové kombinace a řekla bych, že se vzájemně dobře doplňujeme, protože já mám zase zkušenosti s jinými postupy a s tím, jak recepty fungují v každodenní praxi. Když jde o nový pekařský produkt, tak si většinou s Verčou nahazujeme nápady a pak se několikrát sejdeme, ochutnáváme a zkoušíme více verzí. Nakonec nám z toho vždy vyjde něco, na čem se shodneme.
U brunchů a dezertů necháváme dost volnou ruku Verčině kreativitě a všichni, včetně zákazníků, jsme spokojení. Jelikož věřím jejím chuťovým pohárkům a úsudku, kolikrát nestihnu ani ochutnat, než se daná věc začne prodávat… Potom to testují samotní zákazníci, takže když se něco vyloženě „nechytí“, produkt stáhneme a nahradíme jiným.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: DO NOVÉHO DNE PRAVOU NOHOU: INSPIRUJTE SE KREATIVNÍMI NÁPADY NA ZDRAVÉ VEGANSKÉ SNÍDANĚ
S ohledem na to, že pečivo chutná nejlépe čerstvé, jaký je váš „hack“ pro prodloužení trvanlivosti a čerstvosti pečiva bez použití běžných konzervantů, který by se dal aplikovat i v domácím prostředí?
„Hack” je asi nenechat pečivo úplně vyschnout na vzduchu, ale ani ho nenechat hermeticky uzavřené v plastu. Vhodné je například dát pečivo do papírového sáčku, aby neokoralo, a pak do nějaké krabičky s malým průchodem vzduchu, případně do klasického „chlebníku“, aby „nezgumovatělo”. Druhý den bych doporučila rozpéct pár minut v troubě.
V dnešní době jsou téměř nezbytností zero-waste a udržitelnost. Jak minimalizujete odpad a co na konci dne děláte se zbylým, neprodaným pečivem?
Pokud to jde, snažíme se vybrat lokálního malého dodavatele, který používá vratné nádoby a sdílí s námi myšlenku minimalizace odpadu a vyšší udržitelnosti. Takto odebíráme například ořechové pasty od Lucky Alvin a veškerou drogerii od Tierra Verde. Snažíme se nevytvářet zbytečnou nadvýrobu náplní ani těst. Pečivo, které se neprodá, posíláme dál přes aplikace Nesnězeno a Too Good To Go. Pokud se to neudá tam, tak se o to postarají baristé, takže opravdu nic nevyhodíme.
Jak ve vašem plant-based konceptu řešíte sezónnost surovin? Dáváte přednost lokálnímu, sezónnímu ovoci, nebo využíváte mražené či dovážené suroviny, abyste udrželi celoroční nabídku?
Máme skvělého dodavatele na mražené ovoce. Funguje to tak, že ovoce se zmrazí přímo na farmě v bodě nejvyšší zralosti a pak se distribuuje. Dává to větší smysl než kupovat ovoce mimo sezónu, ale zároveň tím uspokojíme celoroční poptávku po našich malinových krafinech. Zároveň když jsou na pražských trzích k dispozici typické sezónní suroviny, jako třeba jahody a chřest, vždy nabídneme nějaký čistě sezónní produkt.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: „SPOUSTA LIDÍ SI ZVYKLA NA DOSTUPNOST VŠEHO VŽDY A NERADI BY SE VZDALI MOŽNOSTI KOUPIT SI JAHODY V LEDNU,” ŘÍKÁ HANA SAHULOVÁ SOUČKOVÁ, MAJITELKA FARMY
Jaké jsou nejčastější mýty o veganském pečivu, které Krafin svými produkty úspěšně boří a které vás jako pekaře nejvíc iritují?
Že bez vajec to nejde. Lidé trpí utkvělou představou, že bez vajec se těsto rozpadne. (smích) A že bez živočišných produktů tomu jídlu musí chuťově „něco chybět“. Jsem moc ráda, že máme tolik neveganů, kteří naše produkty milují! To je jasný důkaz, že to jde i vegansky a chutně.
V Česku stále přetrvává silný vliv tradiční kuchyně. Vnímáte růst plant-based segmentu hlavně jako pražský fenomén, nebo vidíte reálnou šanci na expanzi do regionů a menších měst?
Myslím, že velkým faktorem je kupní síla mladých lidí a cizinců, kterých v menších městech tolik není, protože se stěhují za prací jinam.
Zároveň se pomalu děje to, že lidé jedou „do světa na zkušenou“ a pak se vrátí do rodného městečka a založí tam super podnik, ať už vegan, nebo ne. Ten vegan podnik na malém městě to má o to těžší, protože si ho musí najít specifická klientela, takže mi přijde dobré cílit určitě i na nevegany.
Zrovna nedávno jsem byla ve svém rodném Přerově, kde jsem poprvé, ačkoliv fungují již sedm let, zabrousila do kavárny Nebe počká a byla jsem naprosto nadšená. Jsou kompletně vegan, opravdu rozumí kávě, mají božský filtr, a dělají i obědy. Ovesné mléko do kávy berou od místní Živiny. Moc takovým místům fandím!
Jaké je v současnosti největší díra na českém gastro trhu v souvislosti s rostlinnou stravou, kterou byste chtěli v budoucnu zaplnit?
Cokoli z odpalovaného těsta, ale nejlíp větrník.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: NEJVĚTŠÍ GASTRO TRENDY PRO ROK 2026: INSPEKTOŘI MICHELIN PROZRADILI, CO BUDEME HLEDAT NA JÍDELNÍM LÍSTKU
Kromě pekárny a kavárny jste pravidelnými účastníky událostí jako Dyzajn Market a nabízíte i catering. Jaký je hlavní cíl a poselství, které chcete přinést do celého českého gastro světa, kromě toho, že děláte chutné pečivo?
Že veganské jídlo nemusí být jen o náhražkách a živočišné produkty nejsou jediná cesta.
Jaké základní suroviny by měla mít každá domácnost, pokud chce začít experimentovat s rostlinným pečením?
Základem je kvalitní rostlinný tuk, mouka, potom třeba oříšková másla. Dobré je mít po ruce lněné semínko, agar, pektin… záleží, jakým směrem se budou experimenty ubírat.
Jakou jednu věc byste poradila začínajícímu food startupu, který se snaží prosadit ve specializovaném segmentu, jakým je ten váš?
Vyvinout produkty, které chutnají i neveganům.
Zdroje: Autorský rozhovor, instagramový profil Krafin, krafin.cz
$content$