Pátek 1 březen, 2024
„Pokud jde o cukrářské suroviny, špatná kombinace neexistuje,” říká Vlad Ryasnyy
Fotografie: Se souhlasem Vlada Ryasnyyho
INTERVIEW

„Pokud jde o cukrářské suroviny, špatná kombinace neexistuje,” říká Vlad Ryasnyy

Cukrář a zakladatel značky Sugar Life Vlad Ryasnyy dokazuje, že za pomoci vášně lze dotáhnout každý recept k dokonalosti. Smysl pro detail při pečení objevil již v dětství, kdy obdivoval realisticky vyobrazované pokrmy v anime komiksech. Rozhodl se proto své dovednosti prohloubit zkušenostmi. Prošel světovými soutěžemi a sbíral poznatky od zkušených mistrů po celé Evropě, působil v českých podnicích a také u italského cukráře Daniela Combiho. Nyní se Vlad stará především o vývoj vlastní značky. Kromě toho je také lektorem cukrářské akademie HF Pastry a konzultantem gastronomických provozů. Na jaký úspěch je nejvíce pyšný? Co je při přípravě skvělých dezertů klíčové? A jak dlouho trvalo vytvořit veganskou makronku?

S cukrařinou jsi začal již ve svých 12 letech. Asistoval ti ze začátku někdo v kuchyni, nebo ses vše učil naprosto sám?

Když jsem začínal, tak vše sám. Tehdy nebyly takové možnosti jako nyní – cukrářské maratony, kurzy, propracované recepty od cukrářů nebo literatura, zkrátka nic nebylo a nikoho z oboru v mém okolí jsem neměl. Vařil jsem podle různých blogů, které byly v tu danou dobu k dispozici a vyhledával veškeré informace v podstatě kdekoliv.

Vzpomeneš si, jaký recept jsi poprvé upekl a čím byl podle tebe jedinečný?

Bohužel si svůj první výrobek nepamatuji. Začínal jsem ale od japonské tradiční cukrařiny a poté se přesměroval na francouzskou tradiční cukrařinu.

Jak na tvůj zájem o cukrařinu reagovali tví blízcí?

Ze začátku nijak nadšeně, ale s postupně se potvrzujícím mým zájmem o obor jim nezbylo nic jiného než to akceptovat.

Fotografie: Se souhlasem Vlada Ryasnyyho

V dětství jsi byl velkým fanouškem anime komiksů a líbilo se ti, jak v nich tvůrci realisticky vyobrazují jídlo. Je pro tebe stále japonská kultura inspirací? Čím tě tak fascinuje?

Miluju jejich smysl pro detail a obecně chování na veřejnosti a odhodlanost k práci, i když občas to přehánějí. Po jarní cestě po Japonsku jsem si potvrdil, že tuto zemi miluju.

Se svým talentem jsi vyhrál různé cukrářské soutěže. Na jaký úspěch jsi nejvíce pyšný a proč?

Soutěže jsem vždy považoval za něco, při čem se donutím samovzdělávat, protože bez toho nikdo nemůže očekávat výhru. Za úspěch považuji už jen to, že jsem začal podnikat, protože nejsem podnikatelský typ. Od té doby se nám podařilo vydat knihu a nyní otevíráme v Brně naši první prodejnu.

Na čtyřdenním kurzu v Barceloně jsi měl možnost potkat tvůj cukrářský vzor Jordiho Bordase. V čem konkrétně tě inspiruje?

Svým přemýšlením. Není to pouze cukrařina, kde se smíchají dvě věci a máme hotovo. Je za tím hluboký nápad a přemýšlení, proč se to tak děje. Díky němu jsem začal uvažovat o svém oboru jinak a poznal nové možnosti. Jemu jsem nejvíce vděčný a byly to nejlépe investované peníze z brigád.

Fotografie: Se souhlasem Vlada Ryasnyyho

Na kurzu ses naučil, jak důležité je spojení chemie a cukrařiny. V Česku se tím ale moc cukrářů nezabývá nebo o tom nemluví. Proč si myslíš, že tomu tak je? Plánuješ toto téma u nás více rozvíjet?

Myslím si, že pro to dělám maximum na svých cukrářských kurzech, v podnicích, které mám na starost, nebo v dokonce ve svém projektu.

V oboru to již není takové tabu jako když jsem s cukrařinou začínal, protože pokud chcete dělat novodobou cukrařinu a být kreativní, tak se bez toho zkrátka neobejdete. Nemluvím o syntetické chemií, ale snažím se prokopat myšlenku se zamyslet, proč se takové věci dějí. Třeba proč se tuky míchají s tekutinou a co tomu pomáhá.

Podařilo se ti vytvořit veganské makronky, jejich recept si však necháváš pro sebe. Plánuješ vymyslet ještě nějaké další alternativy oblíbených receptů pro milovníky sladkého s intolerancí?

V našem projektu se snažíme velkou část produktů nabízet ve verzi, která je jedlá pro každého. Ať už je to granola, džemy, ořechové krémy, nebo makronky.

K dnešnímu dni nemáme v plánu vytvořit nový typ produktu, ale rozšířit stávající nabídku o nové příchutě.

Fotografie: Se souhlasem Vlada Ryasnyyho

Připravit makronky je velmi složité a náchylné na dodržení přesných gramáží, surovin a postupů. Jak dlouho trvalo, než jsi vytvořil veganskou makronku podle svých představ? Radil ses s někým, nebo jsi využíval pouze poznatků nabytých z kurzu a zkoušel metodu pokus-omyl?

Tři roky, ale nejedná se o každodenní práci. Byly mezi tím pauzy, unavenost a vyhoření z neúspěchu, ale nějak jsme to zvládli.

Byl to jak pokus-omyl, tak i nabyté znalosti za všechny roky. Bohužel jsem neměl možnost se s někým radit, protože jsme jedni z mála na celém světě, kdo to umí. Největší problém nebyla ořechová skořápka, ale samotná náplň – aby nebyla vytvořená z veganských alternativ, a zároveň byla plná chuti.

Co považuješ za klíčový prvek při vytváření skvělých dezertů?

Nepřekombinovávat chutě ani textury, použít kvalitní suroviny a skvělý dezert je zaručen.

Jaká je tvá oblíbená kombinace příchutí? Jaké suroviny podle tebe zkrátka patří k sobě?

Jak říkám, špatná kombinace neexistuje. Je to pouze o tom, jak se daná kombinace zpracuje. Ale stále mluvím o cukrářských surovinách… Neumím si představit kombinaci jahod a lososa. (smích) Mám rád všechno, co chutná skvěle.

Fotografie: Se souhlasem Vlada Ryasnyyho

V současnosti můžeme najít inspiraci na sladké recepty všude kolem nás. Jak se bráníš tomu, aby tě výtvory ostatních cukrářů neovlivňovaly a zachoval sis při své práci originalitu a individualitu?

Snažím se minimálně trávit čas na sociálních sítích. Důležité je si říct, co mě baví a co ne. Osobně nemám rád barviva (opomenu makronky) a miluju cukrářské techniky jako je práce s cukrářským sáčkem, paletkou atd., a zároveň rád využívám do dekoru suroviny, které byly použité do dezertu.

Která část procesu tě při vytváření sladkostí nejvíce baví a proč?

Dokončení dezertu. Vždy z ne zcela vzhledného výsledku vznikne úžasný dezert. Občas to pozoruji na kurzech, když kurzisté vidí, jak z obyčejného komponentu vznikne nádherný výsledek.

A jistě ochutnání. Miluju ochutnávat nové věci, kombinace a textury.

Jsi lektorem v HF Pastry Academy. Podělil by ses o nějaký příběh či nezapomenutelný moment, který jsi zažil během svých kurzů?

Myslím si, že každý kurz je nezapomenutelný, protože oceňuji to, že někdo jde na kurz právě ke mně.


Instagram | Web | Instagram | Facebook

Napsat komentář