Cestovatel, vizionář, ale především šéfkuchař, pro kterého je vaření uměním, které ho nutí neustále tvořit. Ondřeje Molinu formovaly zkušenosti z mezinárodních kuchyní a dnes je proměňuje v nekonvenční kulinářský styl. Dobré jídlo je pro něj komplexním zážitkem, ne jen hezkým talířem. Jaký je Ondřejův pohled na plýtvání v kuchyni? Co by rád změnil na české gastronomické scéně? A jaký trend v restauracích ho v současné době nejvíce baví?
Mnoho kuchařů nachází svou první jiskru v rodinné kuchyni. Jaká je vaše nejranější vzpomínka na vaření a jak tento okamžik ovlivnil váš vztah k jídlu?
Nejranější vzpomínka bude asi krupicová kaše, přesně taková, jakou znají všechna 90’s kids. Kakao a rozpuštěné máslo. Pak mě ještě napadá kubánská klasika congri od mého otce. Táta nevařil nějak často, ale když ano, tak to dost často byla tahle směs rýže, masa a černých fazolí.
Váš styl je často popisován jako nekonvenční a osobitý. Jak jste našel svůj vlastní jedinečný kulinářský styl a jakým největším výzvám jste čelil při snaze odlišit se od ostatních?
Nečelil jsem žádným výzvám. Vaření je jako hudba – máte nějaký styl, který vám imponuje, chcete ho napodobit, máte vzory, které ten styl reprezentují, a pokud jste kreativní, stanete se částečně unikátní kopií, která si tam přidá něco svého. Je to „kotlík” hromady ingrediencí. Vařil jsem na Novém Zélandu, v Kodani, ve french-based mišelince v Londýně, na Faerských ostrovech a tak podobně.
Miluju cestování, takže nejšťastnější vzpomínky mám spojené s ochutnáváním, ale když se můžu zapojit do procesu, tak je to skvělé. Například jsem si zavařil v Mexiku s Mayi ve vesnici uprostřed ničeho nebo v Guatemale s místní kuchařkou, stejně tak s 80letou paní na pobřeží Amalfi, kde jsme dělali ravioli. Můžu do toho zapojit „milion” kuchařek, co mám doma.
Jídlo popisujete jako „sexy“. Co podle vás jídlu skutečně dává tento přívlastek? Je to technika, prezentace, nebo spíše emoce a zážitek, které jídlo vyvolává?
Je to vše, co jste uvedli, kompletní balení. Jídlo je o komplexním zážitku.
Nechci si hrát na Anthonyho Bourdaina, který procestoval celý svět a ochutnal toho mnohem víc než já, ale myslím si, že cítím, kdy je jídlo uvařeno z čisté radosti k vaření a kdy je to seskupení komponentů, které někomu přijdou „cool”. Hrozně to je vidět ve fine dining restauracích, kde je spousta věcí pouze na oko, a byť to na talíři třeba vypadá skvěle, postrádá to duši.
Nedávno jsem byl na pár dní v Londýně. Měl jsem flatbread, v podstatě pizzu, na kterém byly mušle povařené v chilli másle. V podstatě pár věcí, velmi jednoduše připravených, ale označení „sexy” by si rozhodně zasloužilo.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: „GASTRONOMIE JE U NÁS NA VYSOKÉ ÚROVNI HLAVNĚ DÍKY OTEVŘENÝM HRANICÍM,“ MYSLÍ SI LUKÁŠ NECKÁŘ
Jak přistupujete k umění párování? Jakým způsobem hledáte dokonalou kombinaci chutí, textur a vůní? Snažíte se ve svých pokrmech vyvolat konkrétní emoce nebo pocity?
Je to dost často o sezóně, ta většinou hraje roli. Když tu hlavní roli převezme maso, tak se pak zamýšlím, co to zvíře v přirozeném prostředí jí. To jsou přesně ty klasické kombinace jako zvěřina, jalovec, lesní plody nebo kuře, kukuřice apod. Taky se zamýšlím nad tučností – tu je vždycky potřeba balancovat aciditou. Když dám jednoduchý příklad, tak třeba losos bez citronu je prostě poloviční.
Ale taky se rád nechávám inspirovat jinde, třeba i v barovém světě. Dám si koktejl a uvědomím si, že je to zajímavá kombinace, která by se dala převést na talíř.
Existuje nějaké jídlo, které jste vytvořil a které považujete za své osobní mistrovské dílo? Pokud ano, jaký je jeho příběh?
Docela rád vzpomínám na své první menu v jedné karlínské restauraci, kde jsem začínal jako první šéfkuchař. Přirozeně jsem propojil své zkušenosti. Jedno jídlo bylo můj „take” na irskou klasiku – seafood chowder, ale byly tam i české sladkovodní ryby, základ z mexických sušených chilli a semínek fenyklu a tagliatelle z mořských řas. Byla to taková směs Británie, Mexika a severských států.
Další jídlo byla třeba grilovaná kotleta z přeštíka, k tomu máslo z českého hrachového misa a máku, uzená jablka a black pudding, něco jako naše jelítko.
U mnoha lidí rezonuje váš projekt Low Waste Chef a udržitelnost je už v dnešní době v podstatě trendy slovem. Jaké jsou největší překážky, s nimiž se při uplatňování udržitelnosti v kuchyni setkáváte, a jak je překonáváte?
Lenost. Nic víc… neochota se zamyslet. Zbyde vám hromada jídla, ale není to z vaší kapsy, tak to prostě hodíte do koše. Plánovat v gastronomii je peklo.
Jen málo podniků ví dopředu, s jakým množstvím operovat, ale je to i o tom vychovávat hosty. Dneska, alespoň v Praze, si lidé zvykli, že obědové menu musí mít pět možností každý den. To je neudržitelné. Raději vyladěná dvě jídla – jedno masové a jedno vege – než podprůměrná tvorba, která se na konci dne vyhodí, protože ten den třeba nepřišlo tolik hostů.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: 3+1 FILMŮ, KTERÉ ZMĚNÍ VÁŠ POHLED NA GASTRONOMII
Jaké další etické aspekty, kromě plýtvání potravinami, považujete za zásadní? Co by měl moderní kuchař zohledňovat ve své práci a podnikání?
Určitě je to původ potravin, a vlastně pochopení celé tržní ekonomiky – že když budeme podporovat jen velké hráče, kteří mají nastavenou perfektní logistiku, tak se nedostane na ty malé, kteří mají mnohdy mnohem kvalitnější produkt. Jasně, je to víc práce, protože mnohdy dobrý farmář nebo pěstitel rozhodně není dobrý obchodník a komunikace je dost kostrbatá, ale pokud to dává aspoň trochu smysl, mělo by v řetězci dodavatelů být místo i pro ně.
Kterou běžnou surovinou se podle vás nejvíce plýtvá a vy po ni rád hledáte kreativní využití?
Teď řeknu nepopulární názor. Je to maso… Když bychom sebrali data, tak to asi budou stonky zeleniny a podobně, ale 25 až 30 % masa se v běžných domácnostech vyhodí,a to jsme opět u velkochovů.
Kuře by nemělo být na stole každý den, nemělo by stát stejně jako svazek mrkve a pár kilo cibule. To je něco, na co jsme si zvykli, pak nás to tolik nepálí, že jsme zapomněli na maso v lednici, už nám tolik nevoní, tak ho prostě a jednoduše vyhodíme do koše. Ztratili jsme pojem o tom, že to bylo zvíře, které běhalo, jedlo, mělo rodiče a sourozence.
V dnešní době jsou kuchaři často také influencery. Myslíte si, že vizuální platformy jako Instagram zvyšují tlak na to, aby jídlo nejen skvěle chutnalo, ale také perfektně vypadalo? A jak to ovlivňuje vaši každodenní práci?
Jsem za to rád. Upřímně, na domácí půdě moc kluků a holek, co by profesí vařili a snažili se i v online světě, neznám. Je to pekelně náročné to skloubit, když chcete být dobrý v obojím. Já budu rád, když bude víc lidí, co má co říct a má něco za sebou, aktivnějších na sítích.
Dost často se setkávám s tím, že kuchaři nebo šéfkuchaři dost haní influencery, ale pro mě to byl třeba motor, proč začít. Toho špatného obsahu je hromada, tak jsem si řekl, že se do toho trošku opřu, a i když videa jsou pro běžné lidi, tak už vím, že se inspirují hodně a posouvá to nás všechny.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: NEJEN ŠNYCL A STŮL JANA PUNČOCHÁŘE: 9 RESTAURACÍ, JEJICHŽ NÁVŠTĚVU BYSTE SI V ROCE 2026 NEMĚLI NECHAT UJÍT
Jak udržujete svůj obsah autentický a věrný vašim hodnotám, a zároveň ho děláte atraktivním pro své publikum?
Já jsem hroznej paličák v tomto… Já se nikdy moc nezajímal o to, co kdo chce nebo očekává. Jsem rád, že to může být autentické, a přesto slavit úspěch. Nemohl bych být v nějaké roli a přemýšlet, co se ode mě čeká.
Takhle jsem to měl v restauračním byznysu a takhle to mám i s obsahem na sítě. Občas dám videorecept s úsměvnými momenty a občas je taky vaření podkres k tomu, abych mohl říct nějakou myšlenku, která mě tíží. Obojí je Ondřej Molina.
Považujete se spíše za umělce, nebo za řemeslníka? Jak se tyto dvě role ve vaší práci překrývají a v čem se liší?
To je skvělá otázka. S mojí ADHD diagnózou už vím, že prostě potřebuju neustále tvořit. Proto mi víc vyhovuje role privátních eventů a vaření zážitků, kdy je to pokaždé jiné. Určitě miluju tu řemeslnou část, ale proměnit nápad v realitu, ať je to cokoliv, je nejvíc vzrušující část.
Váš podcast Fidel Gastro dává prostor ostatním aktérům české gastronomické scény. Co považujete za nejvíce opomíjený nebo podceňovaný aspekt české gastronomie, o kterém se často nemluví?
Nevím, jestli odpovím na to, na co se ptáte, ale Fidel Gastro je hlavně o tom, abychom představili lidi, kteří prostě nejsou moc vidět. Hodně lidí zná restaurace, ale už neví (a já to chápu, že neví), že srdce té restaurace je člověk, který zážitku, který ti hosté dostávají, věnuje obří část života.
Prostě mě hrozně baví si povídat s lidmi, co jsou zapálení pro svoje řemeslo – ať už vaří, vyrábějí octy, hledají lanýže nebo míchají koktejly.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: NEJEN VHODNÉ PÍSMO V MENU NEBO INTENZITA OSVĚTLENÍ: ODHALTE MARKETINGOVÉ TRIKY A NEVIDITELNOU PSYCHOLOGII V RESTAURACÍCH
Česká kulinářská scéna se v posledních letech výrazně rozvinula. Která místní surovina nebo technika si podle vás zaslouží větší mezinárodní uznání?
Já mám hrozně rád ideu nose to tail, kde je snaha o to zužitkovat celé zvíře. Vím, že třeba pražská restaurace U Kalendů má často na menu jídla z částí zvířete, které jinde na jídelních lístcích obvykle nejsou. Ale je to těžké prodávat.
Často slýchám od kolegů, že se občas o něco pokusí, ale moc se to nepotká. Je potřeba si uvědomit, že je to extra úsilí zatraktivnit jídla z částí zvířete, které hosté neznají.
Tvrdíte, že pokud se chcete něco naučit, musíte odjet do zahraničí. Myslíte si, že to platí i pro mladé české kuchaře, nebo se místní scéna vyvinula natolik, že poskytuje podobnou úroveň vzdělání?
Myslím si, že už to neplatí. Moje generace se úspěšně z ciziny vrátila a žezlo jsme převzali. Dneska si mladý člověk po škole může vybírat z více inspirativních míst, než tomu bylo před 10 nebo 15 lety.
Otázka samozřejmě je, jestli dobrý šéfkuchař je i dobrý učitel, ale věřím, že se to posouvá.
Třeba síť Ambiente na edukativní složku lpí hodně, a to je super.
Co si myslíte o fenoménu „mikrotrendů“ v gastronomii, které se objevují a mizí během několika týdnů, často díky sociálním sítím? Jak tyto trendy ovlivňují trvalou hodnotu kuchařského umění?
Upřímně, nevím. Mám asi nějakou svoji bublinu a vycvičený algoritmus, ale moc nemusím takové to patlání typu: „Věděli jste, že když smícháte tohle s tímhle a zapečete, vznikne vám skvělé ,cosi’ za 10 minut?“ Pravé vaření není souhrn kitchen hacks.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: ANI GASTRONOMII SE NEVYHÝBAJÍ TRENDY: PRONIKNĚTE DO TAJŮ AKTUÁLNÍHO KULINÁŘSKÉHO SVĚTA
Jaké jsou nejzajímavější trendy nebo změny, které se právě teď odehrávají, z vašeho pohledu? A co byste si přáli vidět více v budoucnosti?
Mně vlastně baví trend neformálnosti. Trošku ustupují degustační večeře a vrací se klasický à la carte. Lidi už prostě nechtějí sedět přes dvě hodiny v restauraci a jíst osm chodů, a i když jsem strávil pár let v restauracích tohoto konceptu a sám to mám rád, tak jsem určitě ještě raději, že se normalizuje jít do restaurace třeba „jen” na jeden až dva chody a koktejl nebo skleničku vína.
Taky mi přijde, že se ustupuje od velkého množství komponentů na talíři, a to z jednoduchého důvodu – vyrobit to je drahé. Dost často to jídlo výrazně nevylepší, ale podnik kvůli tomu musí platit další kuchaře. Víc se tak vracíme k esenci jídla.
Kdybyste na české kulinářské scéně mohl změnit jednu věc, co by to bylo?
Budu rád, když vymizí to pitomé remcání některých starých kuchařů, kteří si myslí, že když jednu věc vaří 30 let, tak to znamená, že to umí dobře. Gastronomie není o kvantitě, ale o kvalitě. Dělat desítky nebo stovky podprůměrného jídla z levných surovin umí kde kdo…
A influencer marketing mě vytáčí. Asi to chápu, že to může podniku pomoct, ale já prostě nepotřebuju názor herce nebo herečky na to, jak jí chutnalo za 10 000 Kč na účet.
Svět gastronomie byl dlouho vnímán jako „mužský svět“. Jaké klíčové vlastnosti jsou podle vás nezbytné pro to, aby mladá žena dnes uspěla v špičkové gastronomii, a jakou radu byste jí dal na její cestě k úspěchu?
Vím, o čem mluvíte. Bohužel dost často se k tomu vyjadřují osoby jako Zdeněk Pohlreich, který tento názor rád podpoří, ale realita je taková, že gastronomie, na rozdíl od pana Pohlreicha, jde dopředu a prochází nějakou obměnou.
Já si ještě zažil sedmnáctihodinové směny pět dní v týdnu v cizině, ale už se to mění. Zaprvé to nechce nikdo dělat, zadruhé strhaný kuchař dělá víc chyb, a to se podepíše na všem ostatním – prostě to ohlídat nejde a často to prozradí až recenze.
Vlastnosti musí mít ženy stejné jako chlapi: chuť se posouvat, snažit se zlepšovat každým dnem, dělat méně chyb každým dnem. Pochopit, že gastronomie je dynamické prostředí a není čas chodit kolem horké kaše, takže je občas potřeba se trošku přenastavit a pochopit, že přímá komunikace je prostě nejefektivnější v prostředí, kdy každá minuta hraje roli.
Dneska je ve světě i u nás hromada skvělých kuchařek a jsem tomu moc rád.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ: ČEŠI PODLE NOVÉHO PRŮZKUMU POŘÁD MILUJÍ KLASICKOU KUCHYNI, OBJEVUJE SE ALE I NĚKOLIK PŘEKVAPIVÝCH TRENDŮ
Jakou největší mylnou představu lidé mají ohledně práce v restauraci oceněné michelinskou hvězdou?
To nevím, jakou mají představu. Myslím si, že dneska si každý může pustit filmy jako Boiling Point, Burnt nebo seriál The Bear. Já můžu říct, že to rozhodně není daleko od pravdy. Viděl jsem tam momenty, které jsem si sám zažil.
Kulinářské ceny a hodnocení, jako jsou michelinské hvězdy nebo různé žebříčky, jsou vnímány jako nejvyšší úroveň úspěchu. Jak definujete úspěch vy osobně?
Jasně, furt to je nějakým způsobem legitimní, ale třeba zelené hvězdy Michelin za udržitelnost pomalu mizí, protože to prostě není moc definovatelné… Komisař nezjistí, jak restaurace funguje, jak plýtvají, řeší lokální dodavatele apod. Přijde mi, že jsou lokality, kde se to prostě rozdává jak na běžícím páse, ale pak jsou klenoty, které zůstávají neoceněné.
Úspěch je určitě stabilní parta profesionálů v kuchyni a na place, funkční koncept, který táhne hosty. Prostě plná hospoda.
Co byste chtěl, aby si lidé uvědomili o jídle a vaření, ale je to často přehlíženo? Jaké dědictví byste chtěl jako šéfkuchař zanechat příští generaci?
Byl bych rád, aby si lidé uvědomili, že přístup k informacím je nejsnadnější, co kdy byl, a jedno nebo dvě pořádná jídla denně jíst musí, takže i kdyby v tomhle šíleném shonu člověk „ovládl” jen hrstku receptů, ale bude to něco, co mu zlepší den, tak má vyhráno.
Taky bych byl rád, aby si lidi uvědomili, že nic jako levné a kvalitní neexistuje a že ta zavakuovaná vepřová plec v akci byla jednou živý tvor a to, že je to za cenu pytle cibule, má nějaký důvod.
A naposled, abychom víc chodili do restaurací, kde to dává smysl. Do restaurací, kde se cítíme dobře a poskytnou nám zážitek, který doma vytvořit nezvládneme. Prostě a jednoduše – užívat si života.
Zdroje: Autorský rozhovor, instagramový profil Ondřeje Moliny, molinaondrej.com
$content$